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【保存版】燻製の基本と作り方と人気のおすすめ食材と燻製器を紹介

投稿日:2017-04-29 更新日:

酒のおつまみ、ホームパーティで振る舞ったり、アウトドアでプラスもう1品などに活躍する癖になる味の燻製。興味はあるが実際まだやったことないんだよなという方も多いかと。

ですが、実は燻製機(燻製器)がなくても自宅のキッチンで作ることもできちゃうのです。煙で食材を燻すだけでこんなに美味しくなるのかと感じるはず。

これから燻製をチャレンジしてみたいという方必見です。

燻製の基本、基礎から燻製の種類、燻製の作り方、調理方法、準備するもの、おすすめの燻製器、自作DIYの燻製器の作り方など燻製をこの記事1本で理解できる内容をお伝えしていきます。

燻製の基本・基礎と3種類の調理方法

燻製の種類

燻製は大昔からある調理法の1つで保存食を作るために作られたと言われています。現代では保存食だけでなく独特で魅力的な味、香りを楽しむために世界中で普及されています。レシプや食材は無限と言ってもいいくらい数多くの作り方が存在しています。

燻製の仕方は主にサクラ等の木を細かく切った燻煙材(スモークチップ、スモークウッド)を焦がして発生した煙を食材に付着させて燻したことを指します。煙に含んだ殺菌成分と食材の水分が飛ぶので保存性が高くなるという便利で美味しい食材になります。

その中で燻製は大きく3つの種類があります。『熱燻』と『温燻』と『冷燻』になります。まずはここの違いを解説していきます。

熱燻

もっともポピュラーで人気の調理法。初めて燻製をする方はこれが1番簡単で短時間で燻製料理を楽しむことができます。

80℃以上で10分〜30分前後、燻して調理する簡単にできる調理法になります。主な目的は香りをつけるのことになりますのであまり保存性は高くありません。燻製の時間が長いほど保存期間が長くなります。

熱燻なのでガスコンロやアウトドアやBBQの時に火でスモークチップを熱して煙を出して燻します。

熱燻のおすすめ食材

ゆで卵、チーズ、明太子、コンビーフ、ホタテ、ベーコン、鯖、ししゃも、スパムなど

温燻

熱燻と同様、自宅で簡単に作れる調理法になります。熱燻より温度が低い調理なのでスモークウッドを使用します。

30℃〜80℃で1〜6時間、燻して調理します。スモークウッドに火をつけて煙をモクモク出して温度が上がり過ぎない様に温度計で管理しながら行います。

ガスコンロなど火はずっと使用しないです。始めだけなので庭でやるならおすすめです。

温燻のおすすめ食材

ベーコン、ハム、ソーセージ、イカ、秋刀魚、ラムチョップ、牛タンなど

冷燻

実際にこれで調理するのは一般の方ではなかなか難しい調理法になります。温度が低いので管理が難しいのと燻す時間が長い。準備から完成まで3週間かかる場合も。そのかわり保存性は1番高いです。水分の含有量が少ないので食材は固めになる傾向があります。

15℃から20℃前後で2週間〜3週間じっくり燻して調理します。時間がかかるのがデメリット。働きまくりの日本人には難しすぎる調理法です。

温燻で使用するスモークウッドを使用するのですが、食材の温度が上がらないようにスモークウッドとの距離が必要になるので、大きい燻製器が必要になるので自宅ではまず厳しいところがあります。

冷燻のおすすめ食材

スモークサーモン、生ハム、ビーフジャーキーなど

まずは燻製の基本から紹介しました。次は先ほど燻製で使用するスモークチップ、スモークウッドをお伝えします。

燻製のスモークチップとスモークウッドの違い

燻製のスモークの種類

スモークチップ

大きくスモークチップは香りの違いで種類分けされています。

ヒッコリー、リンゴ、クルミ、サクラ、ナラ、ブナがよく販売されています。それぞれ香りや色付き、味が違ってくるので同じ食材でも食べればそれぞれ違ってくるのが面白いです。

火で熱して煙を出すので熱燻で主に使用されます。

スモークウッド

スモークウッドもスモークチップ同様の木の種類があり多彩な味が楽しめます。スモークウッドを購入する時の注意点はサイズと発煙時間になります。例えば5時間燻製するのに煙が3時間くらいか出ないなら燻製は中途半端な味になってしまいます。比較的大きいサイズを買うか、発煙時間を確認してから選びましょう。

スモークウッドに火をつける温燻で主に使用されます。

スモークチップ、スモークウッドで色・味・香の違い

スモークは木材の種類で大きく色味、風味、香りが変わってきます。その中で私が試してみたもので感じた違いをお話していきます。

サクラ

初めて燻製する方におすすめ。味に一番癖がない。

  特に癖もなくどんな食材で合う。

  桜餅を食べた感じのフローラル系の香り

  薄めの色がつき、明るい色になりやすい。

リンゴ

りんごの癖が凄いです。食べてすぐリンゴのスモークと分かるかも。

  かなりフルーティな味がします。リンゴを焼いたのと似てるかも。

  スモークで1番甘い香りがします。フルーツ系が好みならおすすめ。

  1番薄い色になります。明るい色なので美味しそうに見える。

ブナ

スモークの中で1番、燻製っぽく感じました。

  個性が強く渋みがありお酒のおつまみにピッタリな味に。

  木の香りが顕著に感じられる燻製らしい香り。

  比較的、濃いめの茶色になりやすい。

どの燻製でも味は美味しいですが、実際に少し差はありますので参考にする程度にしてください。ちなみに初めて買うならヒッコリーとサクラが人気があります。

自宅のキッチンで燻製の作り方

ここからは燻製器を買う前にまずは自宅のキッチンで燻製をやってみましょう。いざ燻製を食べて口に合わない方もいらっしゃるかもしれません。キッチンで燻製をするための方法と準備するものを紹介します。

キッチンで燻製をやるために準備するもの

鍋のふた

私は燻製している時、中がどんな風になっているか見たいので透明のふたにしています。洗濯中の洗濯機の中も見てしまいます。関係ないですけど。

大きい食材が入る様にドーム型で食材に触れないサイズのふたにすれば問題ないです。ふたがなければボウルでも代用できます。プラスチックは溶けるかもしれないのでやめましょう。

網はステンレスだと錆びない、長持ちするのでいいですがお試しで燻製をするなら安価で済むスチール製や100均の物でも十分です。網を買う前に中華鍋のサイズを測ってから購入しましょう。

中華鍋

たわしでいくらでも洗えて空焚きもできるキッチンで燻製をするのにもっとも適した器具ではないでしょうか。私はテフロン加工のフライパンで空焚きにしてダメにしてしまったことがあるので皆さんは気をつけてください。

フライパンや中華鍋が無ければ金属のボウルや鍋でも対応できます。

自宅のキッチンがガスコンロじゃなくIHクッキングヒーターならIH対応の中華鍋もありますので安心してください。中華鍋の直径より小さい網を購入しましょう。

軍手

鍋つかみ、ミトンではしっかり食材や鍋が持てないことがあります。屋外で燻製をする時でも軍手でも熱いことがあるので耐熱使用の方が火傷の心配がありません。

ジップロック

塩を振ったり、ソミュール液(燻製を作るときに食材を漬ける塩水)に漬ける時などに使用します。丈夫で破れにくいのでキッチンで燻製を作るにはピッタリの道具です。

アルミホイル

誰もが知っているアルミホイルです。私は汚れ防止や捨てやすくするためにスモークチップやスモークウッドの下に必ず敷きます。

また食材を置くための皿やボウル代わりにも使用できます。

ピチットシート

燻製をやるまでこのピチットシートの存在を知りませんでした。これは凄い便利なので購入しましょう。

食材を乾燥させるために使用する食品用の浸透圧脱水シートです。冷蔵庫に入れておくだけで乾燥されるので外で食材を干したりすることが不要になります。

クッキングシート

チーズなど網にくっつきやすいのでそれを防止するために使用します。

熱、油、水にも強いのでいつでも使うことがありますので持っていて損をすることはないでしょう。

温度計

燻製をする時は温度の管理が特に重要視されます。食材によって調理する温度が違うので必ず必要になります。

私は天ぷら用の温度計で燻製をしていますが問題ありませんでした。

以上が最低限あれば問題のない燻製グッズになります。まずは簡単にできる食材からやってみましょう。何事も順序が大切です。

初心者でも簡単なチーズを燻製してみよう!

燻製 チーズ

燻製と言えば必ずやるのはチーズ。これは本当に簡単で短時間で完成するのでまずやってみましょう。まずは材料を紹介します。

材料

6Pチーズ(プロセスチーズ)、黒こしょう 、クミンシード

道具

中華鍋、網、ふた、アルミホイル、スモークチップ、ラップ、クッキングシート

下ごしらえが5分、燻製時間が10分、完成まで25分。さほど面倒な作業もありません。

手順

1、ラップの上にチーズ6つを置いて、3つをクミン、3つを黒こしょうをまぶして押さえつける。

2、鍋にスモークチップをひとつかみをセットする。網を置いてクッキングシートを敷く。

3、火をつけてスモークチップから煙が出たらふたをして10分熱燻をする。

4、火を止めて、ふたをしたまま10分間待機。

5、完成。色が薄い場合は追加で燻煙する。

盛り付けは自由ですが、おすすめは黒い皿に置くと、綺麗に見えます。

カマンベールチーズなど溶けやすいチーズを燻製したい場合はアルミホイルでボウルを作ってその中にチーズを入れると溶けるのを防止できます。

ビールのお供になる最高のおつまみです。是非やってみてください。

次は燻製器のおすすめを紹介していきます。キッチンで使用する燻製鍋、屋外でやる燻製器、家電の燻製器など種類が豊富なので今回は5機種紹介してきます。

場所別おすすめの燻製器の紹介

室内、屋外、家電、燻製器、燻製鍋など燻製の道具がにはかなりの数があります。その中でおすすめの燻製器を5機種をお伝えします。

屋外で使用できる簡単でお買い得な燻製器

アルミ皿にスモークウッドを置いて燻煙する紙製の燻製器です。紙製なので温燻の燻製器になります。1度きりだけでなく何回も使用できます。使用しない時は畳んで保存ができるので収納には困らないです。

キッチンで簡単に燻製ができる燻製鍋

ガスコンロで簡単に燻製ができます。鍋底からふたのまでの高さがあるので燻製にはベストマッチな燻製鍋。スモークポッドとも呼ばれています。ふたの色が赤と茶と黄の3色になります。

ガスコンロで火をつけてやる燻製なので熱燻になります。スモークチップを使用します。温度計が付属しているのでお得です。鍋本体は陶器なので落としたりぶつかると割れてしまうので注意を。

アウトドアらしい明るいポップなカラーの燻製器

アウトドアグッズはカラフルでポップなカラーが多いのですが燻製器もこんな色はいかがでしょうか?燻製だけでなく、BBQやキャンプでも使用できるので便利。

焼き網もあるので燻製をしない場合は焼肉をコンパクトにできます。燻製の方は温燻がメインの燻製器になります。

熱燻と温燻ができるダッチオーブン

私が1番おすすめしたいのがこの燻製器。ダッチオーブンにもなるのでアウトドアでは活躍すること間違いなし。そして2種類の燻製ができるという点が1番のポイントになります。燻製のレシピの数が増えますね。

スモーカーとダッチオーブン。なかなかこんな優れものないので興味があれば購入しましょう。金額がお買い得でビックリしますよ。

燻製器としてもつかえる家電

元はロースターという魚焼きなのですが、それに燻製の機能がついた業界初のロースターになります。自宅のキッチンがガスコンロではなくIHクッキングヒーターの方にはあると助かります。

熱燻専用になります。けむらん亭という名の通り除煙、脱臭の機能がしっかりしているのでキッチンやリビングで使用ができます。

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まとめ

燻製の基本を紹介しました。燻製の魅力が伝われば嬉しいです。

燻製の種類

熱燻、温燻、冷燻の3種類。自宅で可能なのは熱燻と温燻。

スモークウッドとチップ

熱燻にはスモークチップ、温燻や冷燻にはスモークウッド。

チップの香りによって色、味、香に差が出てきます。

自宅で燻製

上記で記載した準備するものさえあれば簡単に燻製が可能。家電もあり。

屋外で燻製

燻製器が必要。機種により熱燻が対応、温燻が対応になっているか確認が必要。

まずはやってみましょう。友達は家族に燻製を振る舞うのも楽しいですよ。

本日もありがとうございました。

執筆者:家電量販店の店員

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